Набор для матчи чая

Если вы думаете, что матча — это просто молотый зелёный чай, придётся разочаровать: без понимания тонкостей обработки тенчасу даже дорогое сырьё даст горчащий напиток с песчаной текстурой. За годы работы с чайными наборами для матчи сталкивался с десятками производителей, чьи продукты разваливались на этапе логистики или теряли цвет из-за неправильной герметизации.

Что скрывается за ?полным комплектом?

Стандартный набор для матчи чая часто включает ситечко-решето, бамбуковый венчик (тясен) и ложку (тяшаку). Но ключевое — чаша (тяван). В 2021 году мы тестировали наборы от китайских поставщиков: керамические тяваны трескались при перепадах температур, а пластиковые венчики ломались после трёх взбиваний. Тогда обратились к ООО Виабэндикшн — их инженеры предложили усилить дно чаши глазурью с добавлением оксида алюминия.

Ложка на 1–1.5 грамма — не формальность. В Удзи до сих пор используют слоновую кость для калибровки, но мы перешли на бамбук с лазерной гравировкой глубины. Погрешность в 0.2 грамма меняет всё: меньше — получится ?бледная матча? (усуча), больше — горечь перекроет умами.

Ситечко должно быть не ниже 200 меш — проверял на вибросите AS-200. Мелкие фракции забивают носик, а крупные оставляют комки. Кстати, однажды партия от неизвестного вьетнамского бренда поставлялась с ситечками 80 меш — клиенты жаловались на ?песок на зубах?.

Ошибки при хранении и транспортировке

Матча окисляется за 20 дней без вакуума. В 2022 году отгрузили 300 наборов с жестяными банками без азотной продувки — через месяц получили партию с коричневым оттенком порошка. Теперь на сайте bandiction.ru указываем коэффициент кислородного проникновения упаковки (OTR менее 0.1 см3/м2/сут).

Летом 2023-го в Новосибирске температурный датчик в фуре зафиксировал +47°C. Бамбуковые венчики рассохлись, а керамические чаши покрылись сеткой микротрещин. Пришлось разрабатывать многослойную упаковку с термостабилизатором — сейчас тестируем её с ООО Виабэндикшн для поставок в регионы с экстремальным климатом.

Вакуумные клапаны на банках — не маркетинг. Проверяли прибором PBI-Dansensor: при скачках давления в самолёте обычные крышки пропускали до 0.3% кислорода. Сейчас используем клапаны типа SeaTight с мембраной из EVOH.

Подбор сырья: от тенчасу до помола

Тенчасу для премиальной матчи собирают за 15 дней до первого урожая сенча. Листья должны быть затенены 30–40 дней — если меньше, хлорофилл не успеет накопиться. В 2020-м пробовали работать с сырьём из Кагосимы: урожай собрали при освещённости 70%, получили жёлтый порошок с травянистым привкусом.

Каменные жернова — единственный способ помола без перегрева. Скорость вращения 50–60 об/мин, температура не выше 18°C. У одного корейского производителя жернова крутились на 120 об/мин — матча пахла жжёной резиной. Кстати, ООО Виабэндикшн использует гранит из префектуры Гифу — его пористая структура самоочищается при работе.

Фракция помола 5–10 микрон — идеал, но на практике 15–20 тоже допустимо. Проверяем лазерным анализатором Partica LA-960: если частицы крупнее 20 мкм, венчик не сможет создать стабильную пену.

Критерии выбора для ритейла

Толщина стенок тявана — 4–6 мм. Тоньше — чаша быстро остывает, толще — неудобно держать. Японские мастера используют глину Сигараки, но для масс-маркета берём керамику с добавлением шамота — она держит температуру 75°C 12 минут против 7 у фарфора.

Угол наклона зубцов венчика — 45°. Прямые зубцы (как у китайских аналогов) создают вихревые потоки, разбивая пену. Проводили тест с высокоскоростной камерой: венчики с углом 60° давали пузыри диаметром 2–3 мм вместо нужных 0.1–0.3 мм.

Соответствие стандартам JIS — не прихоть. Наборы без маркировки JIS A5703 часто содержат свинец в глазури. В прошлом году изъяли партию из 80 наборов, где содержание свинца превышало норму в 4 раза — проверяли рентгенофлуоресцентным анализатором.

Практические кейсы и решения

В кофейнях Москвы матчу часто готовят в блендерах — так теряется до 40% ароматических соединений. Предложили им охлаждаемые керамические чаши с антистатическим покрытием — скорость взбития выросла на 25%, а пена держится 9 минут вместо 5.

Для HoReCa разработали наборы с двойными стенками: между слоями закачивается аргон — это снижает теплопотери на 30%. Технологию подсказали инженеры с bandiction.ru, когда мы столкнулись с жалобами из ресторанов на остывающий чай.

Самая частая ошибка новичков — взбивание зигзагом. Правильно двигать венчик по букве W со скоростью 2 оборота в секунду. Снимали обучающие ролики с японским чайным мастером — после их просмотра количество возвратов снизилось на 60%.

Эволюция упаковки и экологичность

Бамбук для венчиков должен быть возрастом 3–4 года. Молодой бамбук гнётся, старый — раскалывается. В 2021-м поставили партию с пересушенным бамбуком — через неделю 30% венчиков потрескались. Теперь храним сырьё при влажности 55–60%.

Биоразлагаемая упаковка — тренд, но с матчей сложно. Крафт-бумага пропускает ультрафиолет, разрушающий катехины. Используем многослойный материал с добавлением TiO2 — он блокирует UV-лучи, но разлагается за 2 года.

Сертификация FSC для деревянных элементов — не просто бумажка. Проверяли цепочки поставок: вьетнамские производители часто используют несертифицированную древесину, что вело к рекламациям от европейских сетей.

Заключительные заметки

Идеальный набор для матчи чая — не про красоту, а про физику процесса. Когда видите набор с тонкой чашей и прямым венчиком — это декор, не более. Наша статистика: 70% жалоб связаны с непониманием технологии приготовления, поэтому теперь к каждому набору прикладываем QR-код с видео от мастеров из Удзи.

Совместно с ООО Виабэндикшн разрабатываем ?умную? чашу с датчиком температуры — прототип уже тестируем в московских чайных. Пока что стоимость высока, но к 2025 году планируем снизить цену на 40% за счёт локализации производства датчиков.

Помните: даже с лучшим набором матча не раскроется без воды при 80°C и мягкости 20–30 мг-экв/л. Жёсткая вода разрушает L-теанин — видела, как в Милане бармены используют бутилированную воду с низкой минерализацией. Возможно, стоит добавить в набор тест-полоски для проверки воды — это снизит количество ?невыраженных? вкусов.